El proceso de investigación se fue complicando, alambicando, deberíamos decir, ya que estas tareas se emparentan ya con la más pura alquimia. Un leve tueste del grano extrae aromas de saúco, azahar, jazmín y almendra. Con 4 minutos afloran frutos secos, castañas y almendras tostadas y nueces de macadamia. Con 5, surgen esencias terrosas, de cacao y de legumbres secas. Pasados los 6 minutos de tueste asoman aromas ácidos y florales, de canela, vainilla, haba tonka, achicoria y algarroba. Con 7 llega el momento de la malta, la carne asada, la cebolla caramelizada y la avena. Cerca de los 10 minutos hablamos ya de café puro, de madera tostada y de ribetes ácidos, los ‘must’ que persigue cualquier cafetero de raza.
Al acabar se miraron los amigos y Machuca pidió un bis. A ver si lo entiendo, protestó. A la segunda sacó una conclusión. Esto es una investigación de laboratorio con instrumental de alta precisión. ¿Quién lo ha hecho? Un cocinero famoso. ¿Quién? Josean Alija, del restaurante Nerua, en Bilbao. ¿Y cómo descubre tantos aromas, matices y palabrería? Calla, que todo esto que cuenta se esconde en un simple grano de café cuando se tuesta. Tú, ¿cómo lo titularías? Pues, tú lo has dicho, "los misteriosos aromas que esconde un simple grano de café". El abuelo Simón ya sonreía, pues había llevado la conversación a donde quería. Yo le he buscado un título mejor: "¡Tiene narices!"
NOTA: Josean Alija es el chef del restaurante Nerua Guggenheim de Bilbao y es el creador de este texto, una crónica gastronómica publicada en el diario El Correo que se titula "Resuelto el misterio de emplatar el café", donde describe el fascinante proceso de la metamorfosis del grano y los perfiles de sabor que se van desarrollando minuto a minuto durante el tueste.___________
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